La comida mexicana en el Reino Unido es particularmente mala, lo mismo que en muchos otros lugares del mundo que no tienen a un chef de México en la cocina. Uno pensaría que evitar los ingredientes que definen a esta cocina solo podría empeorar las cosas.
(Bloomberg) — La comida mexicana en el Reino Unido es particularmente mala, lo mismo que en muchos otros lugares del mundo que no tienen a un chef de México en la cocina. Uno pensaría que evitar los ingredientes que definen a esta cocina solo podría empeorar las cosas.
Sin embargo, en el mejor restaurante mexicano de Londres, Kol, no encontrarás algunos de estos ingredientes básicos como aguacates, tomatillos, mangos, nopales, coco y jícama. ¿Sabe cuál es la ausencia más notable en el restaurante con estrella Michelin en el West End, donde el menú de degustación cuesta £125 (US$148)? El limón.
“En México, recibes una entrega de limones todos los días, una montaña de limones. No concibes un restaurante mexicano sin el limón”, dice Santiago Lastra, chef y propietario de Kol, quien nació en Ciudad de México y trabajó en algunas cocinas allí.
A pesar de eso, Lastra ofrece una variedad de platos mexicanos fabulosos: tacos, tamales, mole y aguachile, el plato de mariscos estilo ceviche que depende del sabor de los cítricos, sin limón. Y no porque no pueda conseguirlos en Londres, por supuesto, sino porque su objetivo en Kol es mostrar la brillantez de la cocina mexicana a través de productos nativos en lugar de importados.
El chef recrea por medio de increíbles trucos aquellos ingredientes que son imposibles de encontrar en el Reino Unido, con algunas excepciones. Otros, a los que no logra hallarles alternativas adecuadas, como el maíz, chiles, chocolate y café (“y mezcal”, dice riendo), los importa. Como beneficio adicional, muchos de los productos que obtiene apoyan a pequeñas comunidades indígenas.
Lastra, que en 2017 trabajó como jefe de proyecto en Noma México en Tulum, ha cocinado en todo el mundo, desde Dinamarca hasta Francia y Taiwán. En todos los lugares donde ha trabajado, dice, la gente le pedía que hiciera comida mexicana, a lo que él se negaba a falta de ingredientes de calidad.
Entonces decidió pensar en cocinar en términos de sabores, en lugar de componentes. Antes de abrir Kol en 2020, Lastra pasó siete meses en una cocina de prueba con su hermano Eduardo, ingeniero industrial, y algunos chefs, perfeccionando alternativas a productos que no serían tan buenos cuando llegaran en avión. Hay pocas cosas tan decepcionantes. como un aguacate inmaduro y desabrido.
La versión de jugo de limón de Kol está hecha de grosellas fermentadas, con un toque de kombucha de té negro añejado. También usa espino amarillo, la fruta que crece de forma silvestre en las playas del Reino Unido. El resultado tiene la brillante acidez del limón, en lugar de la acidez absoluta de un sustituto de vinagre puro. Un pequeño tazón de su jugo de limón acompaña los tacos de langostinos recién cocinados con cebollas en escabeche; la cabeza del marisco reposa en el tazón, para usarse como brocha sobre el taco y esparcir la acidez de la mezcla.
Su innovación más brillante podría ser su “aguacate”, hecho de pistachos y servido en puré como guarnición en platos como las chalupas de cangrejo y champiñones. “Si tuvieras una varita mágica y pudieras convertir un aguacate, se convertiría en un pistacho”, dice Lastra refiriéndose al sabor dulce que comparten ambos ingredientes. Él hace puré las nueces con agua para hacer una salsa sutil parecida al guacamole, a la que también agrega ajo asado, su brebaje de grosellas fermentadas/jugo de limón y un poco de chile. La aproximación a un buen puré de aguacate es asombrosa.
Lastra insiste en que no hace esto como truco; lo que busca es resaltar el potencial de los productos locales. Al mismo tiempo, su objetivo no es llegar a extremos para recrear, digamos, una piña: “No estoy haciéndola de Frankenstein”. La pregunta, dice, es cómo recrear algo simple, como una fruta. Por ejemplo, pensemos en mangos. “Empezamos con: ¿Qué hay aquí que sea amarillo?” dice Lastra. “La calabaza moscada no sabe a mango ni tiene la misma textura. Pero es amarilla. A continuación, experimenta con diferentes formas de cocinar esa calabaza, en cuanto a textura y sabor.
Para lo que se convirtió en su puré de mango, Lastra se decidió por una mezcla de calabaza cruda, cocida y en escabeche, hecha puré con un poco de jarabe de flor de saúco para obtener los toques florales de la fruta y kombucha para atenuar el sabor vegetal. En Kol, puedes degustarlo como sorbete antes del postre.
A veces, el ingrediente suplente de Lastra surge por mera casualidad. Eso es lo que pasó con el coco, que fabrica a partir de calamares. (Sí, calamar). En una playa de México, Lastra comenzó a picar un coco que había dejado al sol. “Pensé que era calamar. Era coco tibio con olor a mar. Y dije, ‘Oh, Dios mío, es como un calamar perfectamente cocido’”. En el restaurante, le aplica ingeniería inversa al plato y sirve el coco falso como postre. (Esto no estaba en el menú cuando comí en Kol; por muy buenas que sean sus sustituciones inventivas, me temo que un calamar que se convierte en coco podría ir demasiado lejos).
Si un agricultor emprendedor cultivara aguacates en el Reino Unido, ¿los usaría Lastra? “Tendría que probarlos”, respondió, después de una pausa. “No porque tenga que ceñirme a mi concepto”. “Pero ese aguacate tendría que cumplir mis estándares”.
Nota Original:
A Top Chef’s Mad Quest to Cook Mexican Without Limes, Avocados (1)
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